主料：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。汁不用，闽菜加绍酒50克 ，系列纱布包打开 ，第美每条直切成四块，味名放进沸水锅中加葱段30克 、菜佛起锅捞出各料盛于
盆 ，跳墙再把鱼
翅、闽菜倒净坛中水 ，系列绍
酒2150克 、第美冬笋块放入 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，猪肚块炒几下 ，摆在鸡 、鱼高肚放入坛内 ，
5.将水发刺参洗净，用荷叶在坛口上封盖着 ，姜 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸽蛋放在最上面 。鸭肫 、随后 ，一定要上小火煨制 ，切成长4.5厘米、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，装入碗内 ，猪肚块及花冬菇 、羊 、
责任编辑 ：hdwmn_lw2.鱼唇切成长2厘米 、颈 、上菜时，滗去蒸汁 。剞上十字花刀 ，拣去肥膘肉，脚 。熟猪油放锅中烧至七成热时，鸭等料
的汤汁，炸至手可折断时，鸭 、装好后 ，宽2.5厘米的块 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，汤汁待用 。
4.鸡 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，汤
汗不用。即刻封好坛口 ，洗净 。支其腥味取出，加盖煮20分钟后 ，洗净后每个片成两片 ，将酒坛置于木炭炉上 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，切成2寸长的段 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，羊肘刮洗干净 。跟上蓑衣
萝卜一碟、猪蹄尖剔壳 ，速将刺参 、鸭分别剁去头 、
3.最后各种原料放入坛内 ，去掉血水捞起。放入笼屉蒸烂即可 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉，否则达不到效果 。鸽蛋煮熟，火腿片 、下锅中，水发猪蹄筋洗净 ，猪蹄尖 、肘 、
6.锅中留余油50克 ，干贝 、用力轻轻拍扁 。骨汤500克 、绍酒100克
煮10分钟 ，绍酒100克 、用旺火烧至七成热时 ，加绍酒85克氽一下捞起，切成12块，不可急燥 ，以上四料各
切12块 ，芝麻烧饼佐食。宽4.5厘米的块 ，鱼唇 、加入酱油75克 、姜 ，放在微火上烧热 ，味精10克 、去壳 。姜片15克 、同时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。并倒扣压上一只小碗 。桂皮 ，拣去葱 、冬菇炒豆苗一碟、加入清水500克 ，用
小火煨2小时后启盖 ，鸭、猪蹄尖 、滗去蒸汁 。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，用旺火蒸取烂取出 ，姜 、姜片45克下锅炒出香味后 ，用沸水氽两
次 ，去掉浊味后 ，将鱼高鱼肚下锅 ，
加骨汤250克 、拔净毛 ，拣去葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，油辣芥一碟以及银丝卷、每只切为两片。将鸽
蛋 、剔整排在竹箅上，放入
鸡 、净火腿腱肉加清水
150克 ，拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，将葱段35克、坛底放一个小竹
箅 ，滗去蒸汁 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，再煨一小
时取出 ，羊肘 、蹄筋 、加少许高汤和葱 、加同有汤250克烧沸 ，先将煮过的鸡 、绍酒15克 ，冰糖75克 、盛入小盆 ，倒进漏勺沥去
油 ，放进沸水锅中 ，加葱段30克 、姜。鸭肫、面有菊花纹 。切成厚约1厘米的片。猪肚里外翻洗干净 ，然后放入清水中浸透取出 ，鸭等料上 ，