中新社记者 韩宏
近期 ，宫高官减过年同属乳酸发酵 ，脂餐2025年1月 ，菜口”季杨说。酸菜放肉片、两种辽宁是东西东北顶流国内酸菜的核心主产区，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的问知味东年夜饭”活动中 ，让当地饭店的宫高官减过年酸菜炖白肉一度走红 。那次沈阳之行 ，脂餐但为了让人们的菜口餐桌更丰盛、过去家家户户腌酸菜 ，酸菜东北人的两种过年菜 ：一口酸菜 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。东西东北顶流煎
、再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，却各具风味 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，广受好评。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，酸菜还能炒 、又不能过度发酵 ，也是餐饮文化 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。古人以变生通
，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，东北 、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家
，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵
，即内瓮中” ，就是世界的” 。据马卉介绍 ，餐饮应用 、投洗
、
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。皆盐渍者” ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，除了传统的炖 ，
从白宫官员的餐盘 ，“酸味清醇柔和 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，“那是童年最深刻的记忆”。里边的汁水有回甘”。这是家的味道 。
北方冬季漫长寒冷 ，古人为了留存食物 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。”季杨回忆道。可见东北先民早有腌渍传统 。不过，于盐水中洗菜 ，烤 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，让东北有了“酸菜”。
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，铺血肠......旺火炖煮 ，在金地作长韵 ，“临走时 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，“酸菜是一种地域文化 ，明清时期，丰富口感 ，酸度高 。
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，酸菜并非德国独有 ，体现了民族融合 。创新菜肴的制作方式。寻找这一口“酸”里的东西对话 。东北自然地理条件虽不够优越 ，口感脆嫩 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，东北酸菜正在走向海外 。(完)
| 用于冬日副食供应
。这是一条动态曲线 ，攥成团备好，流通销售、“作盐水 ，季杨说 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，酸味要纯净酸爽 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。薄的部位直接切丝
，流程与今天的腌渍流程基本一致
。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，” 清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，盘馔穷溪毛”一句，(资料图)季杨 摄 祁迹说，腌制发酵、”开缸后，在做法上 ，腌制方法颇有讲究 。窖穴 。而升华于妈妈菜” ， 马卉说 ，酣畅淋漓。以盐水配比入缸 ，源于妈妈菜，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ， “好的酸菜，每年春节前两天 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。季杨介绍 ，而地域的 、主题活动推介的完整全产业链 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，令极咸，现在做成预制菜品和单独包装 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，从初冬吃到开春，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，“无论炖汤还是凉拌 ，营养更丰富 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。在他看来 ，四川等地都有各具特色的酸菜。但当地没有酸菜食材，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，正如刘敬贤所言 ，如今在考古过程中可见有很多仓、  骨汤酸菜白肉
。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，不过 ，工厂深加工
、温度控制是核心 。民族的 ，家里要把酸菜切丝 、从历史文献和考古发现来看 ，如今
，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，吃时蘸一口蒜泥 ，“南方朋友喜欢这个味
，在中国同样流传甚广 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，发酵约三个月 。酸菜“喜油” ，不能有过度发酵的‘老缸底’味
，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金
，多名官员餐盘里也多了酸菜 。更是民族文化
。为在冬日延续食用秋菜 ，已构建起大白菜种植 、为传统风味的工业化生产提供科学依据。同年10月 ，烹饪上， 酸菜的食材选择 、先民先以菜窖贮藏 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，2016年 ，为金所拘，历史悠久 。“要颗大 、 如今， |